La Genovese Napoletana è un sugo ricco e saporito, tipico della tradizione culinaria partenopea. Nonostante il nome possa far pensare a una connessione con Genova, si tratta di una specialità napoletana che si distingue per l’uso abbondante di cipolle e carne, rendendola un piatto ideale per i mesi più freddi. Questo sugo è perfetto per accompagnare la pasta, in particolare i famosi paccheri o gli spaghetti.
Ingredienti
Per circa 6 persone, avrai bisogno di:
- 800 g di cipolle rosse di Tropea (preferibilmente dolci)
- 500 g di carne di manzo (tagli come la spalla o il muscolo sono ideali)
- 2 carote
- 2 coste di sedano
- 1 cipolla bianca
- 2 spicchi d’aglio
- 1 bicchiere di vino rosso
- 400 g di pomodori pelati o passata di pomodoro
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- Alloro (2 foglie)
- Peperoncino (facoltativo)
- Parmigiano Reggiano grattugiato per servire
Procedimento
Preparazione delle Verdure
- Tritare le verdure: Affetta finemente le cipolle rosse, la cipolla bianca, le carote e il sedano. Questo trito fine è fondamentale per ottenere la consistenza caratteristica della Genovese.
- Soffritto: In una casseruola capiente, scalda un generoso filo d’olio extravergine d’oliva. Aggiungi il trito di cipolle, carote e sedano, insieme agli spicchi d’aglio interi. Lascia soffriggere a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, fino a quando le cipolle diventano morbide e traslucide, senza bruciare.
Cottura della Carne
- Rosolare la carne: Taglia la carne a pezzi uniformi e aggiungila al soffritto. Alza leggermente la fiamma e rosola la carne su tutti i lati fino a quando non sarà ben dorata.
- Sfumare con il vino: Versa il bicchiere di vino rosso nella casseruola, aumentando la fiamma per far evaporare l’alcol. Questo passaggio aggiunge profondità al sapore del sugo.
Aggiunta dei Pomodori e delle Spezie
- Incorporare i pomodori: Aggiungi i pomodori pelati schiacciati o la passata di pomodoro. Mescola bene per amalgamare gli ingredienti.
- Condire: Aggiungi le foglie di alloro, un pizzico di sale e pepe. Se gradisci un tocco di piccante, puoi aggiungere anche del peperoncino a piacere.
Cottura Lenta
- Cuocere a fuoco lento: Riduci la fiamma al minimo, copri la casseruola e lascia cuocere lentamente per almeno 3-4 ore. È importante mescolare di tanto in tanto e controllare che il sugo non si attacchi o bruci. La lunga cottura permette alle cipolle di caramellare dolcemente e alla carne di diventare tenera, rilasciando tutto il suo sapore.
Finalizzazione
- Regolare di sale e pepe: A fine cottura, assaggia e aggiusta di sale e pepe secondo il tuo gusto.
- Servire: Cuoci la pasta al dente, scolala e condiscila abbondantemente con la Genovese Napoletana. Completa il piatto con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Consigli e Varianti
- Tipo di carne: Per una Genovese ancora più ricca, puoi utilizzare anche tagli di carne con più grasso, come la punta di petto.
- Cipolle: Le cipolle rosse di Tropea sono ideali per il loro sapore dolce, ma puoi sostituirle con altre varietà di cipolle rosse se non le trovi facilmente.
- Tempo di cottura: Se hai tempo, lascia cuocere il sugo anche oltre le 4 ore. Più a lungo cuoce, più i sapori si amalgamano perfettamente.
- Conservazione: La Genovese può essere conservata in frigorifero per 3-4 giorni e anche congelata per fino a 3 mesi. È un’ottima idea prepararla in grandi quantità e utilizzarla nelle settimane successive.
Conclusione
La Genovese Napoletana è un esempio perfetto di come ingredienti semplici possano trasformarsi in un piatto straordinario attraverso la pazienza e l’amore per la cucina. Questo sugo, ricco e avvolgente, è ideale per condividere momenti conviviali con famiglia e amici, celebrando la tradizione culinaria partenopea. Prova questa ricetta e lasciati conquistare dal gusto autentico della Genovese!